Загальний стандарт на їстівні гриби і продукти з грибів: стандарт Кодексу 38-1981 — цей стандарт містить загальні вимоги, застосовувані щодо їстівних грибів, свіжих або підданих переробці, щодо яких є дозвіл на продаж від компетентних органів в країнах споживання, окрім консервованих культивованих грибів роду Agaricus (eng). В основу групи стандартів на продукти або окремих стандартів можуть бути покладені різні вимоги до продуктів, на які розповсюджується цей стандарт.
Їстівні гриби — плодові тіла окремої групи рослин, зокрема грибів, які зростають в диких умовах або культивуються і які після необхідної обробки становляться придатними для використання як продовольчий продукт.
Свіжі гриби — їстівні гриби, сортовані і упаковані, що постачаються споживачу одразу ж після збирання.
Змішані гриби — продукт, приготовлений змішуванням їстівних грибів або розпізнаваних частин їстівних грибів різних видів у відповідності з встановленою пропорцією після сортування і у відповідності з підрозділом 2.4 цього стандарту.
Продукти з грибів — сушені їстівні гриби (зокрема гриби сублімаційного сушіння, грибна дробина, грибний порошок), мариновані гриби, солені гриби, квашені гриби, гриби у рослинних оліях, швидко заморожені гриби, стерилізовані гриби, грибний екстракт, грибний концентрат і сухий грибний концентрат.
Сушені гриби — продукт, отриманий в результаті сушінням або сублімаційним сушінням їстівних грибів одного виду, цілі або різані.
Грибна дробина — грубо подрібнені сушені їстівні гриби одного виду.
Грибний порошок — їстівні гриби одного виду, подрібнені настільки тонко, щоб уможливити проходження порошку через сито з розміром отворів 200 мікрон.
Мариновані гриби — свіжі або попередньо заготовлені їстівні гриби одного чи більше видів, які підготовлені у відповідний спосіб після попереднього очищення, промивання і бланшування, замочені в оцті і з додаванням солі, прянощів, цукрів, рослинних олій, оцтової, молочної, лимонної або аскорбінової кислоти чи без нього, і затим пастеризовані у сосудах, закритих герметично.
Солені гриби — свіжі їстівні гриби одного виду, як цілі, так порізані, що зберігаються в розсолі після попереднього очищення, промивання і бланшування.
Квашені гриби — свіжі їстівні гриби одного виду, що зберігаються за рахунок використання солі і молочнокислого бродіння.
Швидко заморожені гриби — свіжі їстівні гриби одного виду, які після очищення, промивання і бланшування піддаються процесу заморожування у відповідному обладнанні і відповідають умовам, викладеним далі в цьому розділі і підрозділі 7.2 цього стандарту. Ця операція з заморожування здійснюється у такий спосіб, що температурні межі максимальної кристалізації відбуваються швидко. Процес швидкого заморожування не вважається повним, якщо температура продукту не досягла –18 °C і до тих пір, поки ця температура у температурному центрі після стабілізації температури не досягнута.
Грибний екстракт — продукт, концентрований із соку свіжих їстівних грибів або з висушеної грибної води їстівних грибів одного або більше видів із додаванням солі, і який піддається концентруванню до 7% безсольового екстракту.
Грибний концентрат — продукт, концентрований з соку свіжих їстівних грибів або з висушеної грибної води їстівних грибів одного або більше видів із додаванням солі, і який піддається концентруванню до 24% безсольового екстракту.
Сухий грибний концентрат — сухий продукт, одержаний з грибного екстракту або грибного концентрату.
Стерилізовані гриби — їстівні гриби, як свіжі, солені або заморожені, одного чи більше видів, цілі або порізані, упаковані у повітрянонепроникні місткості у воді і солі, і піддані тепловій обробці до ступеня, що гарантує стійкість продукту до псування.
Гриби в оливковій олії або інших рослинних оліях — їстівні гриби або свіжі, або попередньо засолені, одного виду, цілі або порізані, упаковані у повітрянонепроникні місткості в оливковій олії або інших харчових рослинних оліях і піддані тепловій обробці до ступеня, що гарантує стійкість продукту до псування.
Шматочки або більші пластини грибного міцелію.
Продукти з грибів — загальні вимоги
Сировина
У приготування продуктів із грибів можуть використовуватися тільки свіжи їстівні гриби, оброблені або перероблені відразу після збирання, до початку їхнього псування. Як сировина, так й як заготовлені гриби, вони мають бути здоровими, чистими, непошкодженими, наскільки це можливо, бути без пошкоджень від личинок і мати запах і смак, що відповідають певному виду.
Дозволені інгредієнти
Продукти з грибів можуть містити сіль (хлорид натрію), оцет, прянощі і трави, цукри (будь-який вуглеводний підсолоджувач), рафінована харчова рослинна олія, рафінований харчовий тваринний жир, масло вершкове, молоко, сухе молоко, вершки, вода і вино.
Формування продуктів
Гриби, піддані переробці, можуть бути сформовані по-різному, наприклад цілі з ніжками, цілі шапки (“гудзики”) без ніжок, нарізка, шматочки і ніжки, дробина, порошок або концентрат.
Інші типи формування продуктів
Будь-яка інша презентація продукту може бути дозволена, за умов, що продукт:
суттєво відрізняється від інших форм презентації, про які йдеться у цьому стандарті;
відповідає всім відповідним вимогам цього стандарту, зокрема вимогам щодо обмежень на дефекти, масу без рідини, і будь-які інші вимоги до цього стандарту, які застосовуються до того формування продуктів в цьому стандарті, який найбільш близько нагадує типи оформлення, що призначені для забезпечення у відповідності з цим положенням;
є відповідним чином описані на етикетці для того, щоб уникнути плутанини або невірного поінформування споживача.
Склад
За винятком випадку продуктів із грибів, що складаються тільки з шапок, або в тому випадку, коли додання ніжок зазначено на етикетці у відповідності з положеннями підрозділу 8.1.6(якщо до свіжих грибів або продуктів із грибів були додані ніжки, на етикетці мають з’явитися слова "додані ніжки"), кількість ніжок не повинна перевищувати кількість шапок.
Список грибів, що вважаються делікатесними або найбільш смачними
Зморшок їстівний умовно-їстівний гриб третьої категорії. Придатний у їжу після відварювання в киплячій підсоленій воді протягом 10-15 хвилин (відвар зливається), або після сушіння без відварювання.
