І досі в пам'яті зберігаю спогади про те, як ми з братом, будучи малими дітьми, полюбляли гратися на кухні. Особливо тішилися нагодою малювати по білій пластиковій поверхні невеличкого стола кольоровими фломастерами. Робили це потай. Заздалегідь озброювалися вогкими ганчірками, щоби швидко стирати сліди своєї забави. Але одного разу нас таки спіймала "на гарячому" прабабуся. Забравши від нас ганчірки, вона довго й ретельно мила холодний, розцяцькований нами пластик, а потім спокійно й урочисто промовила: "Ніколи не збиткуйтеся над столом, діти, бо стіл - то Божа долоня..."
Стефанка
Тісто: 700 г борошна, 1 склянка цукру, 2 яйця, 150 г маргарину, 3 ст. ложки сметани, 3 ст. ложки меду, 2 ст.
ложки какао, 2 ч. ложки соди.
Крем: 0,5 л молока, 6 ст. ложок манної крупи, 1 склянка цукру, 250 г масла, сік 1 цитрини.
Помадка: 125 г масла, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка води, 1 ст. ложка какао. 1 склянка густого повидла.
У макітрі розтираємо яйця з цукром, згодом додаємо невеликими порціями розтоплений та охолоджений маргарин, мед, сметану. Пересіюємо на стільницю борошно із содою і, поступово додаючи до нього розтерту масу, замішуємо тісто, як на вареники. Ділимо його на дві частини. До однієї з них додаємо какао і добре перемішуємо. Пізніше кожну частину тіста (білу і темну) ділимо ще раз навпіл. Розкачуємо тісто валком і печемо по черзі чотири коржі на бритванці, змащеній смальцем.
Крем готуємо так: варимо манну кашу, засипаючи потрохи крупу на кипляче молоко, інтенсивно перемішуючи. Цукор додаємо наприкінці варіння. Остуджуємо. До розтертого в макітрі масла невеликими порціями поступово додаємо заварений крем і все ретельно розтираємо. Вкінці даємо до смаку цитриновий сік. Перемащуємо коржі кремом, чергуючи темні зі світлими. Між двома нижніми коржами зверху на крем кладемо шар густого кислого повидла (з аґрусу чи яблук) або ягоди і фрукти з варення (вишневого, абрикосового). Дві або три столові ложки крему залишаємо, щоб змастити верхній корж. На перемащені коржі кладемо дощечку і на неї тягар, щоб пляцок став монолітним. Залишаємо під гнітом на 3 - 4 години. Верхній корж змащуємо кремом і заливаємо зверху помадкою.
Помадку готуємо так: до води даємо цукор, какао, масло і підігріваємо на малому вогні, весь час помішуючи, до моменту, коли розчиниться цукор (не доводити до кипіння).
Готовий пляцок має постояти хоча 6 12 годин, перед тим, як його подавати до столу, - щоб коржі стали м'якими.
*********
Борошно потрібно всипати не до рідини, а навпаки - рідину вливати до борошна.
Ангелик
Тісто: 500 г борошна, 125 г маргарину, 2 яйця, 0,5 склянки цукру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка амонію*, 1 ст. ложка крохмалю.
Крем: 3 яйця, 3 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки крохмалю, 1 склянка сметани, 3 склянки молока, 1 склянка цукру, 250 г масла, 2 пачки ванільного цукру.
Помадка: 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки води, 125 г масла.
Яйця, цукор, сметану збиваємо міксером. У пересіяне і вимішане з амонієм і крохмалем борошно натираємо на грубій тертці маргарин (маргарин у борошні має бути дрібно посічений) і, додаючи невеликими порціями збиту міксером масу, замішуємо тісто. Ділимо його на три рівні частини. Кожну частину тіста розкачуємо валком, викладаємо на змащену смальцем бритванку і випікаєм до золотого кольору.
Крем готуємо так: яйця, сметану, ванільний цукор збиваємо міксером, вкінці додаємо борошно і крохмаль. В окремій ринці доводимо до кипіння молоко та розчиняємо в ньому цукор і масло. Постійно помішуючи, додаємо молоко до збитої міксером маси і продовжуємо варити до загустіння. Не доводити до кипіння, бо яйця можуть відваритися і крем зрідне. Перемащуємо коржі гарячим кремом. Верхній корж також намащуємо кремом. На один з коржів можна покласти солодкі, без кісток консервовані вишні. Після того як крем остигне, верх пляцка заливаємо помадкою і притрушуємо кокосовою стружкою.
Помадку готуємо так: вказані продукти нагріваємо доти, доки не розчиниться цукор, весь час помішуючи, охолоджуємо і виливаємо на пляцок. Пляцок має постояти 12 годин перед тим, як його подавати до столу - для того, щоб коржі стали м'якими.
*********
Перед приготуванням борошняних виробів борошно необхідно просіяти - таким чином з нього видаляються домішки, і воно збагачується повітрям.
Пиріг із яблуками
Тісто: 500 г борошна, 250 г маргарину, 150-200 г цукру, 4 жовтки, 2 ст. ложки сметани, 2 ч. ложки порошку до печива.
Начинка: 1,5 кг почищених яблук, 1 ч. ложка кориці, цукор до смаку.
Пересіваємо борошно з порошком до печива. Натираємо до нього маргарин на грубій тертці й легко вимішуємо. Збиваємо жовтки з цукром, додаємо їх разом зі сметаною до борошна і все січемо ножем, а згодом швидко замішуємо руками тісто. Ділимо його на дві частини - більшу і меншу. Більшу частину тіста розкачуємо і кладемо у бритванку, вистелену промащеним папером, при цьому формуємо невисокі бережки. Почищені яблука нарізаємо пластинками і розкладаємо на тісто, посипаючи цукром з корицею (яблука можна порізати пластинками до миски і відразу пересипати цукром та корицею до смаку). Розкачуємо другу половину тіста, накриваємо нею яблука і добре зліплюємо краї нижнього і верхнього коржа. Поколоти вилкою пиріг в кількох місцях. Випікаємо в нагрітій печі на помірному вогні, поки не зарум'яниться. Готовий пиріг посипати цукром-пудрою.
*********
Надмір жиру в тісті погіршує якість виробів. Тісто стає важким, погано пропікається.
Шарлотка крихка
Тісто: 3 склянки борошна, 250 г маргарину, 4 жовтки, 2 пачки ванільного цукру, 1,5 ч. ложки порошку до печива.
Начинка: 1,5 кг чищених яблук, 1 ч. ложка кориці, 2-3 ст. ложки цукру для посипання.
Піна з білків: 4 білки, 1 склянка цукру-пудри, 2 ст. ложки крохмалю.
Пересіваємо борошно разом з порошком до печива. Натираємо маргарин на грубій тертці і перемішуємо з борошном, додаємо збиті з ванільним цукром жовтки і все разом січемо ножем. Замішуємо тісто, ділимо на дві частини (більшу й меншу) і ставимо їх на пів години до холодильника. Беремо більшу частину тіста, розкачуємо і кладемо у бритванку, вистелену промащеним папером, формуючи з тіста невисокі бережки. Зверху на тісто викладаємо почищені й нарізані пластинками яблука, посипаючи їх цукром та корицею. Білки збиваємо на густу піну, після цього потрохи додаємо цукор і далі збиваємо. Вкінці легко вимішуємо з крохмалем і викладаємо на яблука. Зверху тремо на тертці меншу частину тіста. Випікаємо шарлотку на помірному вогні протягом 1 години, щоб добре спеклись яблука.
*********
Щоб легко відділити білок від жовтка, треба розбити яйце над лійкою: білок скотиться вниз, а жовток залишиться в лійці. Щоб тісто пляцка з фруктами (яблуками, сливами) було крихке, треба його покласти на бритванку, змастити збитим білком, присипати легко борошном і аж тоді класти фрукти.
Кекс американський
Тісто: 4,5 склянки борошна, 2 склянки цукру, 5 яєць, 1,5 склянки рафінованої олії, 1 кг чищених яблук, 1 ст. ложки кориці, 2 ст. ложки какао, 2 ч. ложки соди, 100 г січених горіхів, 100 г родзинок.
Яйця розтираємо з цукром, поступово додаючи олію (можна збивати міксером). До приготованої маси всипаємо борошно, вимішане з содою, корицю, какао, і все добре розтираємо. Наприкінці додаємо горіхи, родзинки, почищені та нарізані кубиками яблука і все разом вимішуємо ложкою. Тісто виходить густе і тягуче. Викладаємо його у дві вузькі продовгуваті форми, вистелені промащеним пергаментом. Випікаємо в нагрітій печі на помірному вогні протягом 1 години.
*********
Якщо горіхи до начинки або до тіста подрібнюєте валком, то під час подрібнення посипайте їх час від часу цукром - цукор вбиратиме горіхове масло.
Крихкий пляцок "Плісняк"
Тісто: 4 склянки борошна, 375 г маргарину, 6 жовтків, 0,5 склянки цукру, 2 ст. ложки какао, 3 ч. ложки без "чубка" порошку до печива, 1 пачка ванільного цукру
Начинка: 200 г джему (найкраще сливового).
Піна з білків: 6 білків, 1 склянка цукру пудри.
Пересіваємо борошно разом з порошком до печива. Маргарин натираємо на грубій тертці, пересипаючи борошном, додаємо жовтки, збиті з цукром, та ванільний цукор і все разом січемо ножем. Згодом швидко замішуємо руками і ділимо на три рівні частини. До однієї з них додаємо какао. Дві частини (білу і темну) ставимо на 2 години до морозильної камери. На вистелену промащеним папером бритванку викладаємо білу розкачану частину тіста, яку не заморожували. Змащуємо її джемом, а зверху тремо на грубій тертці тісто з какао. Білки збиваємо з цукром-пудрою на густу піну і викладаємо на потерте тісто. Зверху тремо останню порцію білого замороженого тіста. Випікаємо в нагрітій печі при температурі 250° С протягом 1 години.
*********
Щоби торт знизу не підгорів, на дно форми покладіть аркуш промащеного паперу.
Щоби білки добре збивалися, треба стежити, щоб до них не потрапили жовтки (навіть дуже мало). Охолоджені в холодильнику білки зі щіпкою соли краще збиваються.
Баядерка
Тісто: 500 г борошна, 250 г маргарину, 200 г цукру-пудри, 2 яйця, 1 ст. ложка порошку до печива
Маса: 1 роздроблений корж, 1 склянка молока, 1 чарка рому (100 г), 1 склянка січених волоських горіхів, 150 г родзинок, 5 ст. ложок густого повидла, наприклад, зі сливок, 1 ст. ложка какао.
Помадка: 125 г масла, 3 ст. ложки какао, З ст. ложки цукру, 3 ст. ложки води.
Борошно пересіваємо разом з порошком до печива і натираємо до нього на грубій терці маргарин. Опісля додаємо цукор, яйця, все січемо ножем і замішуємо тісто. Ділимо його на дві частини, кожну розкачуємо валком і випікаємо у змащеній жиром бритванці до жовтого кольору. Один, ще теплий, корж роздроблюємо, додаємо до нього родзинки, січені горіхи, вливаємо ром та охолоджене молоко, в якому попередньо заварили какао, і розтираємо все до однорідної маси. Другий корж змащуємо повидлом, а зверху рівномірно викладаємо приготовану масу. Верх пляцка поливаємо помадкою (див. рецепт "Ангелик").
*********
Родзинки і цедру з цитрини додають до дріжджового тіста наприкінці вимішування. Родзинки необхідно перебрати, помити і просушити. Цитрину сполоснути гарячою, а потім холодною водою.
Маківник із сухого маку
Тісто: 1 склянка борошна, 250 г маргарину, 1 склянка цукру, 1 склянка маку, 1 склянка білків, 250 г суміші родзинок і січених волоських горіхів, 2 ч. ложки порошку до печива, мигдалева есенція.
Розтираємо в макітрі борошно, змішане з порошком до печива, цукром та розтопленим і охолодженим маргарином. Опісля додаємо родзинки, січені горіхи, сухий мак та збиті на круту піну білки і все легко вимішуємо. Наприкінці додаємо кілька крапель мигдалевої есенції. Тісто викладаємо у вузьку продовгувату форму, вистелену промащеним папером, і випікаємо на середньому вогні (200-220° С) близько 40-50 хвилин.
*********
Для приготування дріжджового здобного, пісочного, листкового тіста слід використовувати борошно вищого гатунку. Для не здобних виробів - булок, пирогів - можна використовувати борошно першого гатунку.
Кекс "Простий"
Тісто: 250 г борошна, 250 г маргарину, 250 г цукру-пудри, 5 яєць, 1ч. ложка порошку до печива, 1ч. ложка спирту, 250 г суміші з родзинок та січених волоських горіхів, 100 г чорносливу.
Розтираємо в макітрі м'який маргарин з цукром-пуд-рою та жовтками, вливаємо спирт. Борошно пересіваємо разом з порошком до печива і поступово додаємо до маси, далі втираючи. Білки збиваємо на густу піну і легко вимішуємо з тістом. Наприкінці всипаємо родзинки, посічені горіхи та порізаний на дрібні шматки чорнослив. Випікаємо у вузькій продовгуватій формі, вистеленій промащеним папером, упродовж 50 хв. при температурі 150-170° С.
*********
Аби родзинки у кексі не осіли на дно, їх слід посипати борошном.
Тісто буде жовтіше і смачніше, коли до розтертих жовтків додамо, крім цукру, щіпку соли.
Кекс "Кольоровий"
Тісто: 2 склянки борошна, 250 г маргарину, 1.5 склянки цукру-пудри, 6 яєць, 4 ст. ложки рафінованої олії, 2 ч. ложки порошку до печива, 0.5 склянки маку, 0.5 склянки кокосової стружки, 2 ст. ложки какао.
Розтираємо в макітрі маргарин із цукром-пудрою, додаючи по одному жовтку. Коли маса вже добре розтерта, починаємо поступово додавати просіяне борошно з порошком до печива, олію і далі розтираємо. Вкінці легко вимішуємо зі збитими на густу піну білками. Ділимо тісто на три частини. До однієї додаємо
сухий мак, до другої - какао, до третьої - кокосову стружку.
Продовгувату вузьку форму вистеляємо промащеним папером і рівномірно ложкою викладаємо на дно тісто з маком. Посередині вздовж форми робимо заглиблення, у яке вливаємо тісто з какао. Знову робимо заглиблення у тісті з какао і виливаємо у нього тісто з кокосовою стружкою. Випікаємо в нагрітій печі (200-210° С) протягом 40-50 хвилин.
*********
Посуд, в якому готували тісто, потрібно помити спочатку холодною, а потім гарячою водою.
Тісто, спушене білковою піною, потрібно одразу після приготування ставити до нагрітої печі.
Смаколик
Тісто: 400 г борошна, 200 г маргарину, 100 г цукру-пудри, 4 жовтки, 3 ст. ложки сметани, 0.5 ч. ложки амонію, 1 ч. ложка порошку до печива, 2 склянки густого повидла з/ сливок, аґрусу або абрикосів.
Піна з білків: 4 білки, 100 г цукру, 2 ст. ложки крохмалю, 150 г дрібно посічених волоських горіхів.
Крем: 1/2 л молока, 8 ст. ложок цукру, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки крохмалю, 1 ст. ложка ванільного цукру, 200 г масла.
Помадка: 125 г масла, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка води, 1 ст. ложка какао.
У пересіяне борошно, вимішане з амонієм і порошком до печива, натираємо маргарин на грубій тертці, додаємо жовтки, збиті з цукром, сметану і замішуємо тісто. Ділимо його на дві частини. Кожну частину тіста розкачуємо і викладаємо у форму, вистелену промащеним папером, змащуємо повидлом і покриваємо половиною білкової піни з горіхами. Якщо нема можливості пекти два коржі разом, то білкову масу для кожного коржа треба готувати окремо. Білкову піну готуємо так: білки збиваємо без цукру, а коли вони будуть добре збиті, потрохи додаємо цукор і збиваємо далі. Вкінці вимішуємо із крохмалем та горіхами.
Коржі випікаємо на помірному вогні протягом 40-50 хв.
Крем готуємо так: 1 склянку молока доводимо до кипіння, а решту молока вимішуємо з борошном, крохмалем і цукром. Після цього, помішуючи, з'єднуємо приготовану масу з гарячим молоком. Ставимо на вогонь і варимо ще 2-3 хв, не перестаючи помішувати, поки крем не загусне. Наприкінці до завареного крему додаємо цитриновий сік до смаку. У попередньо добре розтерте масло додаємо порціями охолоджений крем і все разом розтираємо. Накладаємо крем на білкову піну і прикриваємо другим коржем білковою піною всередину. Зверху пляцок заливаємо помадкою (див. рецепт "Стефанка"). Можна зробити поливу зі шоколаду: розтопити 125 г масла і 100 г тертого гіркого шоколаду. Перед споживанням пляцок повинен постояти 12 годин.
Опару найкраще готувати на молоці, тоді дріжджі швидше будуть бродити.
Сирник варений
Тісто: 600 г борошна, 400 г масла або маргарину, 5 жовтків, 2-3 ст. ложки сметани, 1 склянка цукру-пудри, 2 ч. ложки порошку до печива.
Сирна маса: 1,5 кг сиру, 200 г масла, 4 яйця (можна за бажанням дати 3 цілі яйця і 2 жовтки), 2 склянки цукру, З ст. ложки крохмалю, 3/4 склянки молока, сік і цедра з однієї цитрини.
Помадка: 125 г масла, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка води, 1 ст. ложка какао.
Із вказаних продуктів замішуємо крихке тісто. Борошно пересіваємо з порошком до печива, натираємо до нього масло або маргарин на грубій тертці, додаємо збиті з цукром жовтки та сметану і дуже швидко замішуємо тісто (добре залишити його на 10-15 хв. в холодному місці). Ділимо його на чотири частини. Кожну частину розкачуємо і випікаємо коржі до золотистого кольору на середньому вогні на бритванці, вистеленій промащеним папером. Спечені коржі знімати з форми обережно, оскільки вони дуже крихкі.
Сирну масу готуємо так: Двічі перемелений сир вимішуємо в баняку з маслом та цукром і ставимо варити на малий вогонь протягом 10 хв. весь час інтенсивно перемішуючи. Яйця і жовтки збиваємо і додаємо до маси, яку далі варимо. Коли на сирній масі з'являться пухирці, вливаємо крохмаль, розведений у молоці, і продовжуємо варити ще 3-4 хв., швидко і старанно помішуючи, щоб не утворились грудки і маса не пригоріла. Коли маса загусне, даємо цедру і сік з однієї цитрини. Сирну масу ділимо приблизно на чотири частини і гарячою перемащуємо коржі, також намащуємо і верх пляцка. Коржі добре перемащувати в бритванці з високими стінками, щоб маса не витікала. Залишаємо сирник доти, доки маса не охолоне. Зверху заливаємо помадкою (див. "Стефанка") і за бажанням посипаємо кокосовою стружкою. Споживати після того, як сирник постоїть кілька годин.
*********
При приготуванні сирників частину борошна можна замінити манкою.
Гаратанець
Тісто: 3 склянки борошна, 250 г маргарину, 0.5 склянки цукру-пудри, 4 жовтки, 2 ст. ложки какао, 2 ч. ложки порошку до печива, 1 пачка ванільного цукру.
Сирна маса: 0.5 кг сиру, 4 яйця, 125 г масла, 0.5 склянки цукру.
Білкова маса: 4 білки, 0,75 склянки цукру-пудри
Для змащування: 1 склянка джему (аґрусового, сливового).
Борошно пересіваємо з порошком до печива, натираємо до нього на грубій тертці маргарин, додаємо жовтки, розтерті з цукром, і все разом січемо ножем. Швидко замішуємо тісто руками і ділимо його на дві частини. До однієї частини додаємо какао. Після цього ставимо обидві частини тіста на кілька годин у холодильник.
Сирну масу готуємо так: Сир перемелюємо через м'ясорубку. Відділяємо жовтки від білків. У макітрі розтираємо масло, цукор та жовтки. Коли маса буде вже добре розтерта, порціями додаємо сир і далі розтираємо. Білки (трішки посолити) збиваємо на густу піну, додаємо до сирної маси і лопаткою легенько круговим рухом все вимішуємо. У бритванку, вистелену промащеним папером, викладаємо розкачане біле тісто, при цьому формуючи невисокі бережки. Змащуємо невеликою кількістю джему (зі слив або аґрусу), зверху викладаємо сирну масу і покриваємо білковою піною (з білків, що залишилися після замішування тіста). На білкову піну
натираємо на грубій тертці тісто з какао і випікаємо в нагрітій до 200° С печі протягом 50-60 хв.
*********
Щоб гарячий пиріг добре різався, ніж потрібно вмочити в гарячу воду або розігріти над вогнем.
Сирник із картоплею
Сирна маса: 1 кг сиру, 250 г масла, 1 склянка цукру, 10 яєць, 5 варених картоплин, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка крохмалю, 100 г суміші з січених волоських горіхів та родзинок, сік і цедра з однієї цитрини, 1 пачка ванільного цукру.
Для змащування: 1 яйце, 100 г січених волоських горіхів.
Масло розтираємо з цукром та жовтками. Поступово невеликими порціями додаємо перемелений через м'ясорубку сир з вареною картоплею, а також борошно і крохмаль. Перетираємо все до однорідної маси і додаємо суміш з горіхів та родзинок, а також густу піну зі збитих білків. Отриману масу легко вимішуємо і виливаємо на вистелену промащеним папером бритванку. Змащуємо зверху яйцем і посипаємо січеними горіхами. Випікаємо в добре нагрітій печі упродовж 1 год.
*********
Якщо сир кислий, його слід залити на годину молоком і перемішати, після чого добре відтиснути. Це можна повторювати, доки сир не набере приємного запаху і смаку.
Сирник "Добрий"
Тісто: 3 склянки борошна, 250 г маргарину, 5 жовтків, 2,5 ст. ложки цукру, 2 ч. ложки порошку до печива.
Сирна маса: 0,5 кг сиру, 1 жовток, 0,5 склянки цукру, 125 г масла, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ст. ложка манної крупи.
Начинка: 1 банка консервованих ананасів або персиків.
Білкова піна: 5 білків, 1 склянка цукру.
Пересіюємо борошно разом із порошком до печива і натираємо до нього маргарин на грубій тертці. Далі додаємо жовтки, розтерті з цукром, і продовжуємо сікти ножем. Наприкінці дуже швидко руками замішуємо тісто. Ділимо його на дві частини і одну з них ставимо в морозильну камеру.
Сирну масу готуємо так: сир двічі перемелюємо через м'ясорубку. Розтираємо в макітрі масло, сир, жовток і цукор. Вкінці все ложкою вимішуємо з крохмалем і манкою.
У вистелену промащеним папером бритванку кладемо розкачану частину тіста, на яке викладаємо сирну масу, а зверху - нарізані консервовані ананаси або персики. Збиваємо білки з цукром на густу піну і рівномірно викладаємо на фрукти, а на неї тремо на середній тертці заморожену порцію тіста. Випікаємо сирник у розігрітій печі на помірному вогні протягом 45 хв.
*********
Сир довше зберігатиме свіжість, якщо помістити його в закритий посуд, і покласти до нього кілька кісточок цукру.
Сирник із пінкою
Тісто: 250 г борошна, 100 г маргарину, 100 г цукру-пудри, 2 жовтки, 1 ч, ложка порошку до печива. Сирна маса: 1 кг сиру, 1 склянка цукру-пудри, 2 яйця, 4 жовтки, З пачки ванільного цукру, 3 склянки молока, З пачки готового заварного крему (пудингу вершкового, ванільного), або 200 г крохмалю чи манної крупи, 0.5 склянки рафінованої олії.
Білкова піна: 6 білків, 6 ст. ложок цукру, 50 г кокосової стружки.
До попередньо просіяного борошна з порошком до печива додаємо натертий на грубій тертці маргарин і жовтки, розтерті з цукром. Швидко замішуємо тісто, розкачуємо і викладаємо у вистелену промащеним папером бритванку з високими стінками. При цьому з тіста потрібно сформувати невисокі бережки.
Сирну масу готуємо так: Сир двічі перемелюємо через м'ясорубку і розтираємо в макітрі до однорідної маси, поступово додаючи цукор-пудру, олію, пудинг, ванільний цукор, збиті яйця, молоко. Виливаємо отриману масу на тісто (маса має густоту рідкої сметани) і печемо сирник в нагрітій до середньої температури печі 40 хв. Майже готовий сирник виймаємо з печі і покриваємо зверху білковою піною, вимішаною з кокосовою стружкою. Після цього ставимо його ще на 20 хв допікатися.
Білкову піну готуємо так: збиваємо білки без цукру, а коли вони вже будуть добре збиті, додаємо потрохи цукор і далі збиваємо. Вкінці вимішуємо з кокосовою стружкою.
Для приготування виробів зі збитими білками потрібні дуже свіжі яйця. Білки старих яєць збиваються погано.
"Дунайські хвилі"
Тісто: 2 склянки борошна, 250 г масла, 6 яєць, 1 склянка цукру-пудри, 2 ст. ложки какао, 2 ч. ложки порошку до печива, 1 пачка ванільного цукру, ромова есенція, 1 кг свіжих або 1 банка консервованих фруктів (наприклад: персики, ананаси, абрикоси).
Крем: 250 г масла, 1 'А склянки молока, 'А склянки цукру, 2 ст. ложки борошна 2 ст. ложки крохмалю, 1 пачка ванільного цукру, 1 цитрина.
Помадка: 125 г масла, З ст. ложки води, 3 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки какао.
Розтираємо в макітрі масло з цукром-пудрою, поступово додаючи по одному жовтку, ванільний цукор, просіяне через сито разом з порошком до печива борошно, ромову есенцію. Вкінці додаємо збиту з білків піну і замішуємо тісто. Ділимо його на дві частини. До однієї частини додаємо какао і 2 ст. ложки води. На вистелену промащеним папером бритванку, що має високі стінки, викладаємо ложкою білу частину тіста, рівномірно розподіляючи тісто по всій формі, на неї таким самим чином викладаємо тісто з какао. Зверху розкладаємо нарізані фрукти (в довільному порядку або рядами). Висота фруктового шару може бути 2 см. Випікаємо в нагрітій печі не менше, ніж 45 хв. Коли пляцок охолоне, змащуємо його зверху кремом, а потім заливаємо помадкою за рецептом "Ангелика". Крем готуємо так: змішуємо цукор, борошно та крохмаль, розводимо суміш молоком. Після цього ставимо на малий вогонь і варимо до загустіння, при цьому інтенсивно помішуючи. Охолоджений крем поступово по ложці додаємо до розтертого у макітрі масла, і добре втираємо. Наприкінці даємо до смаку сік з однієї цитрини.
*********
Якщо печете пиріг з фруктами, то тісто слід посипати білими сухарями, а тоді вже класти фрукти - сухарі вберуть вологу.
"Кантичка"
Тісто: 2,5 склянки борошна, 375 г маргарину, 8 яєць, 2 склянки цукру-пудри, 0,5 склянки маку, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки порошку до печива. Начинка: 300 г "печива до кави", варення з абрикосів, або 1 банка консервованих персиків Для посипання: 100 г цукру-пудри.
Маргарин в макітрі перетираємо з цукром-пудрою, додаємо по одному жовтку і - невеликими порціями борошно, вимішане з порошком до печива. Білки збиваємо на густу піну і легко вимішуємо з тістом. Ділимо його на три частини. До однієї додаємо какао, до другої - мак, до третьої - 2 ч. ложки борошна. На вистелену промащеним папером бритванку, з високими берегами, ложкою рівномірно викладаємо макове тісто, зверху розкладаємо печиво, намащуємо варенням. На варення викладаємо тісто з какао, а на тісто з какао - біле тісто. Випікаємо при температурі 180° С, поки не зарум'яниться. Готовий пляцок посипати цукром-пудрою.
*********
Готуючи млинці, у борошно слід додавати підсолену воду, щоб не було грудок.
Якщо збивати білки в алюмінієвому посуді - вони посіріють.
Пляцок із горіхами і родзинками
Тісто: 400 г борошна, 6 жовтків, 250 г маргарину, 250 г цукру, 2 ч. ложки порошку до печива, 2 ст. ложки какао.
Білкова піна: 6 білків, 200 г січених волоських горіхів, 200 г родзинок, 200 г кокосової стружки, 2 ст. ложки цукру.
До просіяного борошна, вимішаного з порошком до печива, і натертим на грубій тертці маргарином, додати розтерті з цукром жовтки і швидко замісити тісто. Поділити його на три частини. До однієї частини додаємо какао. Всі три частини тіста покласти в морозильну камеру на 5 год. На вистелену промащеним папером бритванку з високими стінками тремо одну частину білого тіста. Зверху натираємо тісто з какао. З білків і цукру збиваємо густу піну, яку легко вимішуємо з горіхами, родзинками та кокосовою стружкою. Отриману масу виливаємо на тісто з какао. Зверху на білкову піну тремо другу частину білого тіста. Випікаємо в нагрітій печі упродовж 60 хв. при температурі 180° С.
*********
Масло у спекотну погоду краще зберігається, якщо посуд з ним обгорнути серветкою, змоченою в солоній воді. Добре масло не кришиться і не виділяє багато вологи.
Маківник
Тісто: 1 кг борошна, 250 г маргарину, 50 г дріжджів, 5 яєць, 1 склянка цукру, 0,5 склянки сметани, 0,75 склянки молока.
I Макова начинка: 1 кг маку, 200 г цукру, 100 г масла, З яйця, 0,5 склянки меду, 100 г родзинок, 100 г волоських горіхів, мигдалева есенція.
II Макова начинка: 0,5 кг маку, 200 г цукру, 100 г меду, 50 г масла, 3 яйця, 30 г родзинок, 30 г січеного мигдалю, мигдалева есенція.
Для змащування: 1 яйце.
До пересіяного борошна додаємо розведені у сметані дріжджі, молоко, сіль, збиті з цукром яйця і починаємо місити тісто. Вкінці додаємо розтоплений і охолоджений маргарин. Добре замісивши тісто, кладемо його на ніч у холодне місце.
Макову начинку І готуємо так: мак запарюємо і залишаємо на 12 год., а потім переціджуємо через ситечко. Додаємо збиті з цукром жовтки, розтоплене і охолоджене масло, мед, піну з білків, дрібно посічені горіхи та родзинки.
Макову начинку ІІ готуємо так: мак промиваємо, запарюємо кип'ятком, залишаємо на 12 годин, а потім переціджуємо через ситко та двічі перемелюємо через м'ясорубку з ситечком, яке має найменші отвори. В ринці розтоплюємо масло, додаємо мак і смажимо 10-15 хв (весь час помішуючи). Наприкінці додаємо цукор, мед, горіхи, родзинки, мигдаль. Коли маса охолоне, вимішуємо зі збитими білками.
Ділимо тісто і макову начинку на чотири частини. Кожну частину тіста розкачуємо валком на товщину приблизно 0,5- 1 см. Викладаємо на тісто рівномірно макову начинку, залишаючи вільними 2 см від краю, і скручуємо рулет. Краї тіста потрібно зліпити докупи. У форму кладемо швом донизу. Випікаємо маківники у вузьких довгих формах, вистелених промащеним папером на середньому вогні, протягом 30-40 хв, поки не зарум'яняться. Перед випіканням верх маківника змащуємо яйцем.
*********
До макової начинки можна додавати манну крупу або мелені сухарі, які вбирають вологу з маку.
Пляцок із маковою або яблучною масою
Тісто: 1,5 склянки борошна, 6 яєць, 1 склянка цукру, 1 ст. ложка порошку до печива, 4 ст. ложки рафінованої олії.
Макова маса: 1,5 склянки маку, З яйця, 2 ст. ложки крохмалю, 0,75 склянки цукру, 250 г масла, мигдалева есенція.
Яблучна маса: 1,5 кг почищених яблук, цукор до смаку, ванільний цукор, сік 1 цитрини, 1 пачка желатину. Помадка: 125 г масла, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка води, 1 ст. ложка какао.
Яйця збиваємо спочатку без цукру, а потім з цукром, поки не отримаємо густої яєчної маси. Додаємо пересіяне через сито борошно, порошок до печива та олію. Легко вимішуємо. Виливаємо тісто у вистелену промащеним папером форму. Випікаємо на середньому вогні протягом 45 хв. Коли тісто охолоне, розрізаємо його на дві частини по горизонталі і перемащуємо однією з вказаних мас.
Приготування мас:
Макова: мак заливаємо окропом і варимо 20 хв., відціджуємо і двічі перемелюємо через м'ясорубку. Коли остигне, додаємо до нього яйця, крохмаль, цукор та кілька крапель есенсії. Розтоплюємо масло у ринці, додаємо до нього макову масу і смажимо до моменту, коли маса почне гуснути. Тоді знімаємо з вогню і ще гарячою перекладаємо коржі.
Яблучна: до почищених і нарізаних четвертинками яблук додаємо трішки води і тушкуємо, доки не
зм'якнуть. Желатин заливаємо водою і готуємо згідно з інструкцією, що подана на пакетику. Іноді желатин можна не варити, а заливати кип'ятком. Яблука підсолоджуємо до смаку, додаємо трохи ванільного цукру, цитриновий сік і желатин. Щоб перевірити, чи маса достатньо густа, кладемо трішки маси на тарілочку і ставимо на ЗО хв. до холодильника. Якщо застигла, то желатину більше не даємо. Перемащуємо коржі ледь теплою масою. Зверху поливаємо помадкою (див. рецепт "Стефанка").
*********
Порошок до печива треба спочатку змішати з борошном, а потім замішувати тісто.
