І досі в пам'яті зберігаю спогади про те, як ми з братом, будучи малими дітьми, полюбляли гратися на кухні. Особливо тішилися нагодою малювати по білій пластиковій поверхні невеличкого стола кольоровими фломастерами. Робили це потай. Заздалегідь озброювалися вогкими ганчірками, щоби швидко стирати сліди своєї забави. Але одного разу нас таки спіймала "на гарячому" прабабуся. Забравши від нас ганчірки, вона довго й ретельно мила холодний, розцяцькований нами пластик, а потім спокійно й урочисто промовила: "Ніколи не збиткуйтеся над столом, діти, бо стіл - то Божа долоня..."
Овочевий салат
5-6 картоплин, 2-3 морквини, 1 середня за розміром селера, 1 корінь петрушки, по одній банці консервованої кукурудзи і горошку, 5-6 квашених огірків, 3-4 яблука, 1 цибулина, сіль, перець, гірчиця, майонез.
Зварені в лушпинні овочі охолоджуємо, чистимо і нарізаємо дрібно кубиками. Додаємо горошок, кукурудзу, дрібно посічену цибулю. Яблука і квашені огірки також нарізаємо кубиками. Відразу вимішуємо, щоб яблука не почорніли. Додаємо до смаку сіль, перець, гірчицю. Заправляємо майонезом і добре вимішуємо.
*********
Відварені овочі краще чистяться, якщо їх одразу полити холодною водою. Овочі не можна вимочувати у воді, тому що вони втрачають багато цінних поживних речовин.
Салат із червоних буряків
5-6 червоних буряків, 2-3 квашені огірки, 1 цибулина, 100 г плавленого сиру, 1 банка консервованої кукурудзи, сіль, перець, олія.
Відварюємо червоні буряки, охолоджуємо, чистимо і тремо на грубій тертці. Також тремо огірки і плавлений сир. Можна згадані складники нарізати невеликими кубиками. Дрібно січемо цибулю, додаємо кукурудзу. Приправляємо до смаку сіллю та перцем, вимішуємо і заправляємо салат олією.
*********
Овочі слід варити у невеликій кількості води і в закритій посудині, щоб зменшити втрати вітаміну С.
Овочі втрачають 70 відсотків вітамінів, коли варимо їх у соленій воді. Найкраще, отже, солити, коли вони майже зварилися.
Салат із шинкою
200 г ШИНКИ, 3-4 яйця, 2 яблука, по 1 банці консервованої кукурудзи, ананасів, червоної квасолі, 1 селера, 1 пора, майонез, цитрина.
Салат готуємо безпосередньо в тому посуді, в якому будемо подавати до столу. Необхідно, щоби салатниця була глибокою, скляною.
Нарізаємо ананаси, яблука і шинку кубиками. Селеру тремо на грубій тертці й вимішуємо з попередньо приготованим соусом.
Соус до салату: розчиняємо у сметані чи квасному молоці сіль, цукор і сік цитрини до смаку.
Перший шар - кукурудза (на дно посудини),
другий шар - ананаси (змащуємо 2 столовими ложками майонезу),
третій шар - вимішана із соусом селера,
четвертий шар - шинка (2 столових ложки майонезу розмастити по шинці),
п'ятий шар - червона квасоля,
шостий шар - яблука (2 столові ложки майонезу розмастити по яблуках),
сьомий шар - яйця (тремо на тертці безпосередньо на шостий шар).
Зверху салат посипаємо дрібно посіченим листям пори, яке попередньо потрібно посолити і відтиснути від соку.
*********
Варене яйце можна легко відрізнити від сирого, покрутивши його на столі. Варене крутиться швидко і довго, а сире зупиняється, зробивши лише два-три повільні оберти.
Салат із тунця
2 банки тунця у власному соусі (більші кусники), 3 варені яйця, 1 банка кукурудзи, 100 г плавленого сиру, 1 мала пора (зелена і біла частини), майонез, сіль, перець.
Плавлений сир, яйця, ріжемо на дрібні кубики або натираємо на грубій тертці. Дрібно шаткуємо пору. Все вимішуємо з консервованою кукурудзою та тунцем. Додаємо до салату сіль і перець до смаку та заправляємо майонезом.
*********
Майонез для салату можна замінити сметаною з розтертим жовтком круто звареного яйця, додавши чайну ложку гірчиці.
Салат із тунцем і рисом
200 г рису, 1 банка тунця в олії, по одній банці консервованої кукурудзи і горошку, 1-2 болгарських перці, 1-2 помідори, сіль, перець, майонез.
Відварюємо рис. Перець і помідори нарізаємо кубиками. Всі продукти добре вимішуємо, додаємо до смаку сіль, перець. Заправляємо салат майонезом.
*********
Щоби салат був кислішим, можна додати до нього яблук, ревеню, цитринового соку або розчиненої у воді лимонної кислоти.
Салат із селери та яблук
1 велика селера, 3-4 яблука, сметана або олія, сіль, цукор.
Селеру миємо, чистимо і тремо на дрібній тертці. Розчиняємо у кип'яченій воді цукор, сіль і лимонну кислоту (розчин має бути досить насиченим), або цитриновий сік. Розчином поливаємо натерту селеру, щоб не чорніла. Яблука чистимо, натираємо на грубій тертці й вимішуємо з селерою. Додаємо до смаку сіль і цукор. Заправляємо сметаною або олією. Подаємо до столу з другими стравами.
*********
Кріп і огірки миють безпосередньо перед тим, як подати до столу, бо вони втрачають аромат і швидко псуються.
Салат із селери та родзинок
1 велика селера, 100 г родзинок, сіль, сік з 1 цитрини, майонез.
Селеру чистимо і тремо на грубій тертці. Відварюємо в малій кількості води до напівготовності, додавши трохи лимонної кислоти. Відціджуємо, охолоджуємо, додаємо запарені родзинки і добре все вимішуємо. Присмачуємо сіллю, цукром, цитриновим соком до смаку. Заправляємо салат майонезом. До столу подаємо з другими стравами.
*********
Якщо нема майонезу, салат можна заправити сметаною. Тоді він буде ніжнішим на смак.
Моркву миємо, чистимо і тремо на середній тертці, почищені яблука - на грубій і вимішуємо з морквою. Додаємо до смаку сіль, цукор, цитриновий сік. Заправляємо олією.
Салати краще готувати з охолоджених продуктів, з теплих вони будуть несмачними і швидко прокисатимуть.
Салат із моркви та хрону
4-5 морквин, 2-3 яблука, 1 ст. ложка тертого хрону, 100 г кефіру, сіль, цукор, цитриновий сік.
Моркву миємо, чистимо і тремо на дрібній тертці, почищені яблука - на грубій. Додаємо до кефіру хрін, сіль, цукор та цитриновий сік. Цим соусом заправляємо салат.
*********
Тертий хрін можна зберігати у щільно закритій баночці, скропивши його цитриновим соком або оцтом.
Салат із моркви та ріпи
4-5 морквин, 2-3 невеликі ріпи, 1 яблуко, 2 ст. ложки посіченої зелені петрушки, 50 г цитринового соку, 3 ст. ложки кефіру, сіль, цукор.
Моркву та ріпу чистимо і тремо на середній тертці. На грубій натираємо почищене яблуко. До кефіру додаємо цитриновий сік, сіль, цукор до смаку. Заливаємо цим соусом салат і добре вимішуємо, додавши зелень петрушки.
Щоб салат був гострішим і смачнішим, можна додати до нього цибулю, петрушку, кріп, мариновані гриби, огірки, солодкий перець.
Салат з перцю
5-6 болгарських перчин, 1 невелика селера, 1 квашений огірок, 7 зубець часнику, зелень петрушки або зелена цибуля, сіль, цукор, сік 1 цитрини, майонез або олія.
Нарізаємо перець соломкою. Почищену селеру тремо на дрібній тертці і скроплюємо цитриновим соком або розчиненою у воді лимонною кислотою (для того, щоб не почорніла). Тремо на грубій тертці квашений огірок. Дрібно січемо зелень петрушки або зелену цибулю. Часник розтираємо з сіллю. Усе добре вимішуємо, додаємо до смаку сіль та цукор. Заправляємо салат майонезом або олією.
*********
Салати зі свіжих овочів слід солити перед подачею на стіл, інакше вони втратять багато соку, частину вітамінів та аромату.
Салат із сої
200 г сої, 5-6 картоплин, 1 квашений огірок, 1 цибулина, З ст. ложки сметани, сіль, перець.
Заливаємо сою холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню і залишаємо на 2 години. Потім міняємо воду і варимо до готовності. Наприкінці варіння додаємо сіль. Готову сою відціджуємо і охолоджуємо.
Зварену в лушпинні картоплю охолоджуємо, чистимо і ріжемо на дрібні кубики. Так само нарізаємо огірок і цибулю. Усе вимішуємо із соєю. Додаємо дрібно посічену зелень петрушки, сіль, перець. Заправляємо салат сметаною (замість сметани можна використовувати майонез).
*********
Зелений салат, листки петрушки, які дещо прив'яли, треба залити на годину холодною водою, додавши трохи цукру і оцту.
Салат із білої квасолі
300 г квасолі, 5 картоплин, 2 цибулини, зелень петрушки, сік 1 цитрини, 6 ст. ложок олії, сіль, цукор, перець.
Зварену в лушпинні картоплю охолоджуємо, чистимо і ріжемо на середнього розміру кубики. Нарізаємо кубиками цибулю. Вимішуємо все з вареною квасолею. Додаємо до смаку сіль, цукор, перець і сік цитрини. Заправляємо салат олією. Зверху посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки.
*********
Петрушка стане ароматнішою, якщо полоскати її не холодною, а теплою водою.
Салат із зеленого горошку та печериць
1 банка консервованого горошку, 200 г свіжих печериць, 2 яблука, сік 1 цитрини, 100 г волоських горіхів, зелень петрушки, сіль, цукор, майонез.
Помиті й почищені печериці нарізаємо тонкими скибочками. Солимо, злегка скроплюємо цитриновим соком і залишаємо на 2-3 години. Консервований горошок (без маринаду) змішуємо з печерицями, злегка відтиснутими від соку. Почищені яблука тремо на грубій тертці і скроплюємо цитриновим соком, щоб не почорніли. Вимішуємо все з дрібно посіченою зеленню петрушки. Додаємо до смаку сіль, цукор і заправляємо майонезом. Зверху посипаємо дрібно посіченими горіхами.
*********
Щоби печериці не темніли після чищення, покладіть їх у воду, підкислену оцтом.
Яблука та моркву чистимо та тремо на середній тертці. Додаємо квашену капусту, кмин та дрібно посічену цибулю. Заправляємо салат олією.
*********
Для нарізання овочів, м'яса і риби бажано мати окремі дощечки.
Салат з квашеної капусти з цибулею
300 г квашеної капусти, 1 морквина, 1-2 цибулини, цукор, олія.
До квашеної капусти додаємо потерту на дрібній тертці моркву і дрібно пошатковану цибулю. Додаємо до смаку цукор та заправляємо олією.
*********
Почищені овочі не можна довго зберігати у воді, бо вітаміни і мінеральні солі легко розчиняються.
Салат з капусти та яблук
1 капустина, кілька яблук, сіль, олія.
Капусту шаткуємо, солимо і залишаємо, щоби зм'якла. Помиті яблука чистимо, тремо на середній тертці і вимішуємо з капустою. Додаємо до смаку сіль. Заправляємо салат олією.
*********
Для приготування салатів найкраще використовувати капусту середніх сортів спілості. Рання капуста швидко м'якне, а капуста пізніх сортів залишається твердою.
Салат під соусом
Листя салату, сік 1 цитрини, 1 цибулина або 2-3 зубчики часнику, 1 ч. ложка соли, перець, 1 ч. ложка гірчиці, 1ч. ложка цукру, 1ч. ложка олії.
Листя салати миємо, даємо стекти воді. Розриваємо руками на невеликі шматки. Готуємо соус: до цитринового соку додаємо сіль, цукор, гірчицю, перець. Усі інгредієнти добре перемішуємо з такою ж кількістю олії. Якщо соус вийшов надто гострим, можна долити трохи води. До соусу додаємо дрібно посічену цибулю або розтертий часник. Заливаємо ним подрібнене листя салату і вимішуємо.
*********
Зелена петрушка, загорнута в целофан, зберігається довше.
Перець миємо, чистимо, нарізаємо соломкою. Цибулю дрібно січемо, часник розтираємо із сіллю. Усе добре вимішуємо, додаємо цитриновий сік або лимонну кислоту, сіль та цукор до смаку. Заправляємо салат олією.
*********
Якщо ви нарізали цибулі більше, ніж треба, покладіть її у скляну банку, додайте трохи олії, щільно закрийте покришкою і поставте у холодильник. У такому вигляді її можна зберігати кілька днів.
Салат із моркви та селери
4-5 морквин, 1 селера, зелень петрушки, сік з 0,5 цитрин 2 ст. ложки соєвої олії, сіль, цукор.
Моркву і селеру чистимо і тремо на середній тертці. Додаємо дрібно посічену петрушку та доправляємо до смаку сіллю, цукром і цитриновим соком. Салат добре вимішуємо і заправляємо олією.
*********
Промивати салат, петрушку, шпинат, щавель потрібно у великій кількості води. Промиті овочі покласти на сито, щоб стекла вода.
Салат із синьої капусти та яблук
250 г червоної капусти, 250 г яблук, 50 г цибулі, ЗО г олії, цитриновий сік, сіль, цукор.
Капусту дрібно шаткуємо*, солимо, скроплюємо цитриновим соком. Посудину з капустою накриваємо і ставимо у холодне місце. Через пів години додаємо дрібно посічену цибулю, потерті на грубій тертці яблука, сіль та цукор до смаку. Заправляємо салат майонезом або олією.
*********
Помиті і почищені овочі можна зберігати в нижній частині холодильника в поліетиленовому мішечку.
Гарячий салат із синьої капусти
1 середня головка червоної капусти, 2-3 цибулини, перець.
Соус: розчиняємо у 0,5 склянки води, 0,5 ч. ложки соли, цукор, цитриновий сік до смаку.
Капусту дрібно шаткуємо. Нарізаємо соломкою цибулю і присмажуємо її на олії до золотистого кольору. Додаємо до цибулі капусту і, вливши трохи води, тушкуємо під покришкою до напівм'якого стану, постійно помішуючи, щоб не пригоріла. Заливаємо салат соусом.
*********
Свіжі огірки слід чистити у напрямку до хвостика, щоб не розносити гіркоту, яка міститься біля нього.
Салат із пори та яблук
2 пори, сіль, цукор, цитриновий сік, сметана або олія. Соус: розчиняємо у воді сіль, цукор, цитриновий сік. Наприкінці можна додати кілька ложок сметани.
Використовуємо лише білу частину стебел пори. Стебла миємо і ріжемо на тонкі смужки, солимо і даємо зм'якнути. Яблука чистимо і тремо на грубій тертці, додаємо до пори і заливаємо соусом.
