І досі в пам'яті зберігаю спогади про те, як ми з братом, будучи малими дітьми, полюбляли гратися на кухні. Особливо тішилися нагодою малювати по білій пластиковій поверхні невеличкого стола кольоровими фломастерами. Робили це потай. Заздалегідь озброювалися вогкими ганчірками, щоби швидко стирати сліди своєї забави. Але одного разу нас таки спіймала "на гарячому" прабабуся. Забравши від нас ганчірки, вона довго й ретельно мила холодний, розцяцькований нами пластик, а потім спокійно й урочисто промовила: "Ніколи не збиткуйтеся над столом, діти, бо стіл - то Божа долоня..."
Карпатка
Тісто: 1 склянка борошна, 125 г маргарину, 1 склянка води, 5 яєць, щіпка солі.
Крем: 1 ст. ложка крохмалю, 2 ст. ложки борошна, 1,5 склянки молока, 2 жовтки, 250 г масла, 0,5 склянки цукру-пудри, 1 цитрина.
Помадка: 125 г масла, 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки води, 3 ст. ложки цукру.
Розтоплюємо маргарин і додаємо до киплячої води. Доводимо суміш до кипіння. Поступово всипаємо до киплячої суміші просіяне борошно, ретельно вимішуємо, щоб не було грудок, і ще варимо 2-3 хв. Остуджуємо, і в холодне тісто втираємо ложкою по одному яйцю. Залишаємо тісто на пів години, щоб "відпочило", а тоді ділимо на дві частини, викладаємо ложкою на змащену жиром бритванку і печемо по черзі два коржі (перші 20 хв. печемо на великому вогні, не відкриваючи дверцята печі). Перемащуємо коржі, а також верх пляцка кремом. Зверху можна посипати тертим шоколадом або полити шоколадною помадкою (див. рецепт «Ангелик»).
Крем готуємо так: 1 склянку молока доводимо до кипіння. Крохмаль і борошно вимішуємо з рештою холодного молока і розтертими з цукром жовтками. З'єднуємо гаряче молоко з розтертою масою і, помішуючи, варимо приблизно 3-5 хв до загустіння. До розтертого в макітрі масла поступово додаємо порціями охолоджений крем і все добре розтираємо, Вкінці додаємо до смаку цитриновий сік.
*********
Коли розтоплюєте маргарин для тіста, стежте, щоби він не закипів.
Горіховий завиванець
Тісто: 350 г борошна, 150 г масла, 3 жовтки, 20 г дріжджів, 2 ст. ложки цукру, 6 ст. ложок сметани. Начинка: 1,5 склянки волоських горіхів, 3 білки, 150 г цукру, 1 пачка ванільного цукру.
Дріжджі розтерти з цукром і сметаною. Масло посікти з борошном, додати збиті з цукром жовтки та розтерті зі сметаною дріжджі. Замішуємо тісто, яке ставимо на 2 години до холодильника.
Начинку готуємо так: збиваємо білки з цукром на густу піну, легко перемішуємо з меленими горіхами та ванільним цукром.
Ділимо тісто навпіл і розкачуємо два коржі, які змащуємо горіховою масою. Завиваємо і кладемо до вистеленої промащеним папером форми. Випікаємо в добре нагрітій печі на помірному вогні до золотистого кольору.
*********
Волоські горіхи для крему можна замінити смаженим арахісом.
Тістечка з м'ясорубки
Тісто: 0,5 кг борошна, 200 г маргарину, 200 г крохмалю, 200 г цукру-пудри, 3 жовтки, 1 склянка сметани, 3 ч. ложки порошку до печива, 1 пачка ванільного цукру.
Борошно пересіюємо разом з порошком до печива та крохмалем і натираємо до нього на грубій тертці маргарин. Жовтки розтираємо з ванільним цукром і цукровою пудрою. Усі складники з'єднуємо, січемо ножем і замішуємо тісто, додаючи сметану. Кладемо тісто на 2 год. до холодильника. До м'ясорубки закладаємо спеціальні форми (ножа не закладаємо), наповнюємо тістом і крутимо ручку. Валок тіста приблизно 8-10 см, який виходить з м'ясорубки, відрізаємо ножем, укладаємо тістечка рядами на бритванку, змащену жиром. Випікаємо при температурі 200° С до золотистого кольору.
*********
Формуючи з тіста вироби, робіть їх однаковими за розміром, інакше вони будуть нерівномірно пропікатися.
Тістечка сметанкові
Тісто: 1 кг борошна, 2 пачки маргарину, приблизно 0,5 літра сметани.
Для змащування: 1 яйце, 100 г грубокристалічного цукру, 100 г січених волоських горіхів.
Борошно з маргарином січемо ножем, поступово додаємо сметану і замішуємо тісто, як на вареники. Ставимо його на 2-3 години до холодильника. За допомогою склянки чи формочок вирізаємо з розкачаного тіста тістечка, змащуємо розколоченим яйцем і посипаємо грубим цукром та посіченими горіхами. Викладаємо на змащену жиром бритванку і випікаємо упродовж 5-6 хв. у добре нагрітій печі, і близько 10 хв. сушимо при малій температурі. Тісто якнайменше виробляти руками.
*********
Черстве печиво можна відсвіжити, якщо зволожити його холодною водою і поставити на кілька хвилин у гарячу духовку.
Тістечка “Колізбацькі”
Тісто: 280 г масла або маргарину, 360 г борошна, 160 г цукру-пудри, 8 варених жовтків, 1 чайна ложка порошку до печива, 1 пачка ванільного цукру.
Начинка: 1 склянка аґрусового або яблучного повидла.
Для посипання: 100 г цукру-пудри.
М'яке масло, борошно, змішане з порошком до печива, цукор-пудру перетираємо руками, додаємо перетерті через ситко жовтки, ванільний цукор і замішуємо тісто. Розкачуємо його завтовшки 0,5 см і склянкою або чаркою вирізаємо тістечка. В половини тістечок наперстком робимо посередині дірочку. Випікаємо на змащеній жиром бритванці при температурі 200° С до золотавого кольору.
Готові тістечка зліплюємо по два, перемащуючи аґрусовим або яблучним повидлом, і посипаємо цукром пудрою.
*********
Щоби випічка була крихкішою, половину маргарину замінюють смальцем.
Медівнички
Тісто: 1 кг борошна, 2 ст. ложки маргарину, 2 ст. ложки смальцю, 1 ст. ложка олії, 4 жовтки, 1 склянка цукру-пудри, 1 склянка меду, 2 ч. ложки соди, 2-3 ст. ложки сметани, 1 ст. ложка кориці.
Для змащування: 4 білки, 100 г кокосової стружки, або 100 г січених волоських горіхів.
Помадка II: 2 білки, 2 склянки цукру-пудри, буряковий сік, або 1 ч. ложка какао, 1 ч. ложка цитринового соку.
Мед, цукор, жири, корицю вимішати в банячку, поставити на вогонь і довести до кипіння, інтенсивно помішуючи. Остудити. Борошно пересіяти разом із содою і місити тісто, поступово додаючи заварену масу і жовтки. Місити доти, поки тісто не стане однорідним. Якщо воно надто густе, додаємо 1-2 ложки сметани. Замішене тісто ставимо на 24 години в холодильник. На наступний день відрізаємо від тіста невеликий шматок, добре перемішуємо, опісля розкачуємо тісто на товщину 0,5-1 см і за допомогою різних форм вирізаємо тістечка. Даємо медівничкам час "відпочити" - 20 хв. Після цього складаємо їх на бритванку, посипану борошном, змащуємо їх білком при допомозі пір'ячка або пензлика і посипаємо кокосовою стружкою чи дрібно посіченими горіхами. Випікаємо в добре розігрітій печі при середній температурі (180° С) протягом 1 5-20 хв. Викладаючи медівнички на бритванку, залишаємо між ними достатньо місця, бо вони добре виростають під час випікання.
Спечені медівнички можна оздобити по-іншому. Перед випіканням їх не посипати, а вже спечені покрити зверху білковою помадкою, яка готується так: збити білки з цукром-пудрою, а потім добре розтерти дерев'яною ложкою. Після цього поділити помадку на кілька порцій. Одну частину залишити білою, а інші зафарбувати харчовими барвниками. Також можна скористатися природними барвниками - це може бути кілька крапель бурякового соку або 1 чайна ложка какао. В такому разі до помадки потрібно додати чайну ложку цитринового соку. Така помадка душе швидко висихає. По свіжій білковій помадці зверху можна посипати кольоровою цукровою посипкою. Медівнички найсмачніші, коли постоять кілька днів і скрушіють.
*********
Що довше місити тісто на медівник, то краще воно підростає під час випікання.
Равлики
Тісто: 400 г борошна, 250 г маргарину, 4 жовтки, З ст. ложки сметани, 2 ст. ложки молока, У в палички (20 г) дріжджів.
Білкова маса: 4 білки, 200 г цукру, 200 г кокосової стружки.
До пересіяного борошна натираємо на грубій тертці маргарин. Дріжджі розводимо в теплому кип'яченому молоці. Замішуємо тісто, додаючи до борошна розведені дріжджі, сметану і жовтки. Готове тісто розкачуємо завтовшки 1 см і склянкою вирізаємо кружальця. Викладаємо їх на змащену жиром бритванку. Пір'ячком змащуємо яйцем поверхню кружальця, а зверху накладаємо ложкою білкову піну.
Білкову масу готуємо так: білки збиваємо з цукром на густу піну і вимішуємо з кокосовою стружкою. Випікаємо равлики в добре нагрітій печі, доки не зарум'яняться.
*********
Перед збиванням вершки слід охолодити до 8-10°С. Збивати у холодному місці.
Батончики
Тісто: 300 г борошна, 250 г маргарину, 3 варені жовтки, 1 ст. ложка води, 1 ст. ложка оцту.
Для обкачування тістечок: 100 г цукру-пудри, 1 ст. ложка какао.
До просіяного борошна натираємо на грубій тертці маргарин, додаємо перетерті через сито варені жовтки і все добре перемішуємо. Після цього додаємо оцет, воду і замішуємо тісто. Ділимо його на три час тини. З кожної частини формуємо на стільниці ковбаску діаметром 3 см і нарізаємо її на частинки довжиною 7-8 см. Батончики випікаємо в добре нагрітій печі. Гарячі тістечка обкачуємо в суміші з цукру-пудри та какао. Готові батончики складаємо на дощечку до остигання. Тільки після цього їх можна поскладати у посуд, в якому вони будуть зберігатися.
Для обкачування тістечок: 200 г цукру-пудри, 1 ст. ложка какао, 1ст. ложка кориці.
У пересіяне борошно натерти на грубій тертці маргарин і м'який смалець, добре перемісити. Пізніше додаємо розтерті з цукром яйця, сметану, в якій розчинений амоній та сухий мак і замішуємо тісто. Готове тісто розкачуємо завтовшки 1 см і за допомогою формочок вирізаємо тістечка. Випікаємо в добре розігрітій печі. Гарячі тістечка обкачуємо в суміші цукру-пудри, кориці та какао.
*********
Сухий мак найкраще зберігати в полотняних мішечках у сухому приміщенні.
Горобчики
Тісто: 800 г борошна, 350 г маргарину, 2 жовтки, З сметани, 0,5 палички (50 г) дріжджів.
Для начинки: густе повидло з/ слив або четвертинки почищених яблук, кориця, цукор.
Для посипання: 100 г цукру-пудри.
У просіяне борошно натираємо на грубій тертці маргарин. Далі додаємо до борошна з маргарином розведені у сметані дріжджі та жовтки і замішуємо тісто, яке повинне бути такої густоти, як на вареники. Тісто розкачуємо на товщину 1 см і ріжемо на невеликі квадрати, на які ложкою кладемо повидло або четвертинку почищеного яблука, посипану цукром і корицею. Протилежні кінці зліплюємо у вигляді конверта. Випікаємо в нагрітій печі, доки не зарум'яняться. Перед тим, як подавати тістечка до столу, посипаємо їх цукром-пудрою.
*********
Найкращий жир для дріжджового тіста - маргарин, який легко вбирається борошном. Жир до тіста має бути теплий, у жодному разі не гарячий.
Рогалики
Тісто: 1,5 кг борошна, 250 г маргарину, 6 ст. ложок олії, 1 паличка (100 г) дріжджів, 5 яєць, 400-450 г цукру, 0,75 л молока, 1 пачка ванільного цукру, 0.5 ч. ложки солі.
Для начинки: повидло зі слив або консервовані вишні без кісточок, за бажання - перетерті з цукром пелюстки троянди (рожі).
Спочатку готуємо опару. До подрібнених дріжджів додаємо невелику кількість цукру (10 г), 1 склянку теплого молока, 200 г борошна. Усе добре перемішуємо і залишаємо на 30-40 хвилин, щоб тісто підросло. Опара повинна бути консистенції сметани. Тим часом збиваємо яйця з цукром до повного його розчинення. Розтоплюємо маргарин і даємо йому охолонути.
Коли опара вже готова, додаємо до неї решту молока, сіль, яйця з цукром, ванільний цукор і починаємо місити тісто, поступово досипаючи пересіяне борошно. Добре вимішуємо, вкінці вливаємо до нього розтоплений охолоджений маргарин та олію і далі місимо, поки тісто повністю не вбере жир і не буде добре відставати від руки. Накриваємо рушником і даємо тісту підрости.
Коли тісто збільшиться в об'ємі удвічі, беремо невелику частину тіста, перемішуємо, розкачуємо на товщину 1-1,5 см і вирізаємо трикутники. На кожний трикутничок кладемо трішки повидла або ягід і закручуємо так, щоб начинка не виступала назовні. Складаємо рогалики на бритванку змащену смальцем і даємо їм трохи підрости протягом 20 хв., а тоді випікаємо в гарячій печі протягом 20-30 хв., поки рогалики не зарум'яняться. Подаємо до столу, посипавши цукром-пудрою.
*********
До дрібних виробів з листкового тіста цукру можна не давати, а перед випіканням вмокати у цукор-пудру.
Кокосові рогалики
Тісто: 600 г борошна, 400 г маргарину, 200 г цукру-пудри, 1 жовток, 1 яйце, 200 г мелених волоських горіхів або кокосової стружки.
У просіяне борошно, перемішане з цукром-пудрою, натираємо на грубій тертці маргарин, додаємо решту вказаних продуктів і замішуємо тісто. Беремо частину тіста, розкачуємо його на товщину 1-1,5 см і розрізаємо його на трикутники з яких формуємо рогалики. Випікаємо в добре розігрітій печі при середній температурі до жовтого кольору.
*********
Перед смаженням виробів у жирі з них слід змести борошно, щоби тісто не підгоряло.
Птисі
Тісто: 2 склянки борошна, 200 г масла або маргарину, 2 склянки води, 8 яєць, 0,25 чайної ложки соли.
Білковий крем: 2 білки, 200 г цукру, 0,33 склянки води, сік 3,5 цитрини.
Розтоплюємо в ринці* масло. Як закипить, вливаємо до нього гарячу воду з сіллю. Доводимо масло з водою до кипіння. Опісля додаємо борошно і добре вимішуємо, щоб не було грудок. Знову ставимо тісто на вогонь, і варимо 2-3 хв, після чого даємо йому трохи охолонути. До теплого тіста втираємо ложкою по одному яйцю. Усе ретельно вимішуємо, щоби тісто було наповнене повітрям. Залишаємо його на 1 годину, щоб "відпочило". З готового тіста формуємо ложкою маленькі кульки або кондитерським шприцом викладаємо тістечка на змащену жиром бритванку (необхідно врахувати, що тісто дуже підросте). Випікаємо в нагрітій до 250° С печі упродовж 10-12 хв. Протягом цього часу не можна відкривати дверцята печі, тістечка можуть осісти. Коли вершки зарум'яняться, зменшуємо температуру і допікаємо тістечка до готовності ще 10-1 5 хв. Птисі мають бути золотистого кольору. Знімаючи з бритванки, тістечка легенько надрізати, щоб випустити із середини пару.
Заварний крем готуємо так: Молоко закип'ятити. Жовтки розтираємо з цукром, потім вимішуємо з борошном та ванільним цукром і все це розводимо теплим молоком. Опісля ставимо варити на маленький вогонь, при цьому інтенсивно помішуючи. Варимо до загустіння, остуджуємо і розтираємо з маслом.
Білковий крем готуємо так: заварюємо густий сироп з цукру води і цитринового соку. Збиваємо білки на круту піну. Опісля доливаємо до них тоненькою цівкою гарячий сироп, при цьому далі інтенсивно збиваючи. Поєднавши сироп з білками, ставимо миску на парову баню (вода в баняку повинна кипіти) і далі збиваємо протягом 1 5-20 хв, поки крем не ущільниться. Знімаємо з водяної бані і ще декілька хвилин збиваємо, поки миска знизу не остигне. У готових тістечок зрізаємо верх і порожнину наповнюємо заварним або білковим кремом, після чого накриваємо зрізаним вершком.
Готові тістечка можна зверху посипати цукровою пудрою.
*********
Якщо тісто добре вистоялося, заглиблення, зроблене в ньому пальцем, зникає повільно.
Амонячки
Тісто: 1 кг борошна, 250 г маргарину, 1 склянка цукру, З жовтки, 0,5 склянки сметани, 3 ч. ложки амонію.
Для змащування: 3 білки, 100 г кокосової стружки, або 100 г січених горіхів.
Маргарин розтираємо з цукром і жовтками. Додаємо амоній, вимішаний зі сметаною, всипаємо борошно і замішуємо тісто. Розкачуємо корж завтовшки 0,5-1 см і за допомогою формочок вирізаємо тістечка. Верх змащуємо білком і посипаємо дрібно посіченими горіхами, кокосовою стружкою, насінням сезаму. Випікаємо тістечка в добре нагрітій печі при температурі 200-250° С, поки не зарум'яняться.
*********
Невикористаний амоній зберігайте у щільно закритій посудині, бо він має властивість вивітрюватися.
"УТОПЛЕНЕ” ТІСТО ДЛЯ ВСЬОГО
Тісто: 1 кг борошна, 250 г маргарину, 1 паличка (100 г) дріжджів, 6 яєць, 1склянка сметани, 0,5 ч. ложки солі, 2-3 ст. ложки цукру.
Для начинки: густе повидло.
Для посипання: 150 г цукру-пудри.
Борошно пересіюємо через сито. Натираємо до нього на грубій тертці маргарин, додаємо яйця, розтерті з цукром і сіллю, розведені у сметані дріжджі. Коротко січемо все ножем, а тоді руками замішуємо тісто. Тісто завиваємо у тонкий, змочений у воді рушник, кінці якого зв'язуємо шнурком, але не щільно, щоб воно мало місце підрости. Кладемо його в баняк з водою кімнатної температури і залишаємо його там, поки не спливе на поверхню. Виймаємо тісто з води, розгортаємо рушник, кладемо тісто на стільницю, посипану борошном і легко перемішуємо. Беремо частину тіста, розкачуємо валком, нарізаємо на трикутники і виробляємо рогалики. З такого тіста можна робити рогалики, пальчики, цибульнички, обліплювати ним сосиски. Якщо випікаємо рогалики чи пальчики, готові вироби посипаємо цукром-пудрою. Вироби з цього тіста найсмачніші у день приготування.
Посуд, в якому готували суміш з яйцями, мийте спочатку в холодній, а потім в гарячій воді.
Словничок
Росіл – бульйон
Пора - цибуля-пор
Бритванка - металева прямокутна форма з невисокими берегами для випікання тіста. Порції печива розраховані на форму розміром 22x35 см
Плястерки - тоненькі скибочки, наприклад, ковбаси чи чогось іншого
Квасоля "яська" - велика біла квасоля
Перепис - рецепт
Шаткувати - дрібно нарізати
Амоній - розпушувач для тіста
Цитрина - лимон
Ринка - невеликий баняк із широким дном та невисокими стінками
