І досі в пам'яті зберігаю спогади про те, як ми з братом, будучи малими дітьми, полюбляли гратися на кухні. Особливо тішилися нагодою малювати по білій пластиковій поверхні невеличкого стола кольоровими фломастерами. Робили це потай. Заздалегідь озброювалися вогкими ганчірками, щоби швидко стирати сліди своєї забави. Але одного разу нас таки спіймала "на гарячому" прабабуся. Забравши від нас ганчірки, вона довго й ретельно мила холодний, розцяцькований нами пластик, а потім спокійно й урочисто промовила: "Ніколи не збиткуйтеся над столом, діти, бо стіл - то Божа долоня..."

Росіл* із курки

2 л води, половинка росолової курки, 2 морквини, 2 корінці петрушки, 0,5 частина малої селери, 1 цибулина, чорний перець-горошок, мелений перець, 1 лавровий лист, сіль, зелень петрушки.

Кладемо курку у холодну воду і ставимо на вогонь. Коли вода закипить, вогонь зменшуємо і варимо м'ясо на малім вогні до напівготовності. Потім кладемо до росолу порізані великими шматками овочі: моркву, петрушку, селеру, цибулину (перед тим розрізаємо цибулину з лушпинкою навпіл і підпікаємо кожну половинку на слабкому вогні), духмяний перець та лавровий лист. Готовий росіл переціджуємо через ситко, солимо до смаку, додаємо меленого перцю і притрушуємо дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з рисом, макаронами, французькими кльоцками, порізаною кубиками манною кашею, із паштетами, росоловою бабкою (бісквітом, спеченим на м'ясному відварі).

*********

Якщо хочемо отримати смачний наваристий росіл, то куряче м'ясо слід класти в холодну воду.

* Тут і далі див.: Словничок.

Чистий борщ

2 л води, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 0,25 частина середньої селери, стебла кропу, 1 червоний буряк, 1 кисле яблуко, 0,5 частина середньої капустини, 1 пора, 10 г сушених грибів, сік з вишні, порічки чи винограду, сухе червоне вино до смаку, сіль, цукор, лавровий лист.

Порізані великими шматками моркву, петрушку, селеру, добре промиті і попередньо замочені сушені гриби, стебла кропу, пору кладемо в окріп. Згодом додаємо пошатковану капусту і яблуко. Окремо варимо червоний буряк. Зварені овочі виймаємо і відвар переціджуємо через сито. Додаємо до відвару зварений і натертий на грубій тертці буряк. Приправляємо до смаку цукром та сіллю, соком із червоної порічки, вишень чи винограду, вином.

Даємо страві трохи настоятися, а тоді відціджуємо її від буряка.

*********

Чистий борщ не можна доводити до кипіння, щоби не втратив свого кольору і смаку.

Пісний борщ із грибами заправляють олією з часником. До борщу подають пиріжки з м'ясом і капустою.

Капусняк зі свіжої капусти

2 л води, 1 середня капустина, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 1 пора*, 1 невелика цибулина, 10 г сушених грибів, 0,5 ст. ложки томатної пасти, 2 ст. ложки олії, сіль, перець, зелень петрушки.

В окріп кладемо добре промиті та попередньо замочені на 1-2 години сушені гриби і варимо до напівготовності, далі додаємо дрібно посічені овочі: моркву, селеру, петрушку (можна підсмажити їх на олії до напівготовності), зелене стебло пори і продовжуємо варити. Додаємо до смаку соли й перцю. Дрібно пошатковану свіжу капусту кидаємо до відвару трохи згодом. Коли овочі будуть от-от готові, підсмажуємо дрібно порізану цибулину, додаємо томатну пасту і ще трішки смажимо. Цією підсмажкою заправляємо капусняк.

До столу подаємо, посипавши дрібно посіченою зеленою петрушкою.

*********

Білі сушені гриби, призначені для других страв, краще залити не водою, а гарячим молоком. Коли гриби добре набубнявіють, будуть, як свіжі.

Капусняк із квашеної капусти

2 л води, 0,5 л квашеної капусти, 1 морквина, 1 петрушка, 1 пора, 0,25 частина середньої селери, 10 г сушених грибів, 0,5 ст. ложки томатної пасти, кмин, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, сіль, перець, зелень петрушки.

Гриби добре промити і замочити на 2 години, варити до напівготовності. Після цього додати до грибів дрібно порізані овочі: моркву, селеру, петрушку (можна підсмажити їх на олії), зелене стебло пори і варити до готовності.

Квашену капусту промити холодною водою, а потім дрібно посікти і зварити. Зварену капусту з'єднуємо з овочами та грибами і заправляємо підсмаженою на олії цибулькою з томатною пастою, сіллю, перцем, кмином. Зверху посипаємо дрібно посіченою зеленню свіжої петрушки.

*********

Якщо квашена капуста надто кисла, перед використанням її слід промити холодною водою.

Грибова юшка

2 л води, 30 г сушених грибів, 1 морквина, 0,25 частина невеликої селери, 1 петрушка, 1 пора, 1 середня цибулина, 2 ст. ложки олії, сіль, перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки.

Добре промиті сушені гриби замочуємо на 1-2 години у воді, в якій їх потім варимо. Зварені гриби відціджуємо (відвар зберігаємо для юшки), ріжемо соломкою і підсмажуємо з цибулею на олії. Тим часом в окріп кладемо овочі, порізані великими шматками: моркву, селеру, петрушку. Додаємо кілька зернят чорного перцю-горошку та лавровий лист. Готові овочі виймаємо з відвару і кладемо до нього підсмажені гриби. Юшку, в якій варилися гриби, обережно, щоби не потрапив осад, вливаємо до страви. Заправляємо юшку сіллю, перцем. Зверху посипаємо дрібно посіченою петрушкою. До столу подаємо з макаронами, литим тістом (рецепт приготування литого тіста - на стор. 24)

*********

Сушені гриби можна зберігати у добре закритому посуді або нанизаними на нитку, але обов'язково в сухому місці. Не рекомендується тримати їх поруч з продуктами, які мають різкий запах або містять вологу (цибуля, часник, фрукти, сир). Якщо ж гриби все-таки стануть вологими, їх треба підсушити в печі.

Юшка з кольрабі

2 л води, 4 великі молоді кольрабі, 2 картоплини, 1 морквина, 1 цибулина, 1 пора, листя селери і петрушки, 2-3 ст. ложки сметани, сіль, перець, зелень петрушки.

Кладемо в окріп овочі, порізані великими шматками. Наприкінці приготування додаємо листя петрушки і селери, яке через кілька хвилин виймаємо. Коли овочі зваряться, перетираємо їх через сито до однорідної маси, з'єднуємо з відваром, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Доправляємо до смаку сіллю, перцем, сметаною. Якщо страва видається надто рідкою, то до сметани можна додати 0.5 ст. ложки борошна, добре вимішати і влити до юшки, після чого варити ще кілька хвилин.

До столу страву подаємо, притрусивши дрібно посіченою зеленню петрушки, з грінками чи хлібом.

*********

Залишати в страві лавровий лист не варто, бо він погіршує смак.

Перетерта квасолева юшка

2 л води, 1 склянка квасолі, 1 морквина, 1 петрушка,0,25 частина середньої селери, 1 пора, 2-3 картоплини, 1 цибулина, 2 ст. ложки олії, 2 зубчики часнику, майоран, кмин, сіль, перець, зелень петрушки.

Квасолю замочуємо на ніч у холодній воді. Варимо до готовності. Тим часом в окріп кладемо порізані великими шматками овочі: моркву, петрушку, селеру, пору, картоплю. Коли овочі будуть готові, додаємо дрібно посічену й підсмажену на олії цибульку. Присмачуємо сіллю, перцем, кмином, майораном та подрібненим часником. Усе змішуємо з квасолею, перетираємо через сито і посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з грінками чи хлібом. Юшку з квасолі можна не перетирати, тоді всі овочі необхідно дрібно порізати кубиками.

*********

Щоби квасоля, горох та біб швидше зварилися, їх замочують на ніч у холодній воді.

Горохова юшка

Страва готується так само, як і квасолева юшка. Замість квасолі використовуємо горох. Юшку можна й не перетирати.

*********

Горох і квасолю слід солити, коли вони зварилися.

Цибулева юшка

2 л води, 1 морквина, 0,5 частина невеликої селери, 1 петрушка, 1 пора, 4 великі цибулини, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, сіль, перець.

Овочі, порізані великими шматками, - моркву, селеру, петрушку, пору - кладемо в окріп і варимо до готовності. Підсмажуємо на олії до золотистого кольору нарізану кружальцями цибулю. Додаємо борошно і смажимо разом з цибулею, доки воно не зарум'яниться. Не забуваємо помішувати. Смажену з борошном цибулю додаємо до юшки, перетираємо і ставимо на вогонь, щоби ще трохи покипіла. До смаку додаємо соли і перцю. Подаємо до столу з грінками або хлібом.

*********

Якщо в юшку кладете цілу цибулину, перед закінченням варіння вийміть її, щоб вона не розпадалася.

Юшка дріжджова

1,5 л води, 40 г дріжджів, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 1 ст. ложки борошна, мелений кмин, зелень петрушки, сіль, перець.

Дрібно посічену цибулю злегка підсмажуємо на олії. Додаємо до неї подрібнені дріжджі й смажимо, постійно помішуючи, доки не зарум'яняться. Всипаємо до засмажки борошно, змішане з кмином, і заливаємо водою. Варимо 10 хв. Посипаємо страву дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з грінками або хлібом.

*********

Якщо юшка сильно кипить, відвар втрачає колір і смак та стає мутним.

Юшка з пори

2 л води, 3 великі пори, 1 морквина, 2-3 картоплини, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 2 ст. ложки сметани, 0,5 ст. ложки борошна, сіль, перець, зелень петрушки.

В окріп кладемо порізані великими кубиками овочі: моркву, селеру, петрушку. Коли вони трохи проваряться, додаємо грубо посічену пору і картоплю, нарізану великими шматками. Готову юшку перетираємо через сито і присмачуємо сіллю і перцем. Можна до страви додати трохи сметани, вимішаної з борошном, і варити ще кілька хвилин. Зверху страву посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки. До столу подаємо з грінками або хлібом.

*********

Спецій до овочевої юшки кладуть небагато, бо вона достатньо ароматизована овочами.

Огіркова юшка

2 л води, 3-4 квашені огірки, 2-3 картоплини, або 0,33 склянки сухого рису, 1 цибулина, 2 ст. ложки олії, 2-3 ст. ложки сметани, сіль, перець.

Страва готується на овочевому, м'ясному або кістковому відварі. До відвару кладемо картоплю і даємо їй добре розваритися. Замість картоплі можна дати підварений рис.

Квашені огірки ріжемо на маленькі кубики або тремо на грубій тертці. Підсмажуємо їх на олії, щоби випарувалася вода і огірки зм'якли, й додаємо до готового відвару. Ще трохи проварюємо, приправляємо до смаку сіллю, перцем, сметаною.

*********

Крупу на юшку попередньо промивають: вівсяну, перлову, пшеничну крупу - спочатку в теплій, потім в гарячій воді; рис, пшоно - тільки в холодній воді й доти, поки вона не стане прозорою.

Помідорова юшка

2 л води, 4-5 середніх помідорів, 1 морквина, 1 петрушка, 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, перець.

Готуємо овочевий відвар. Готові овочі виймаємо, а до відвару додаємо злегка підварені й перетерті крізь сито помідори та підсмажену на олії дрібно посічену цибулю з томатною пастою. М'якуш помідорів можна підсмажити з цибулею та олією. До столу юшку подаємо з макаронами, рисом, литим тістом (рецепт приготування литого тіста на стор. 24).

*********

Для смаження найбільш придатні ті помідори, в яких мало насіння та багато м'якуша.

Картопляна юшка

2 л води, 10 г сушених грибів, 2-3 картоплини, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 1 пора, дрібні макарони, 1-2 зубці часнику, сіль, перець.

Гриби на 1-2 години замочуємо у воді. Згодом їх подрібнюємо і кладемо в окріп разом з порізаними кубиками овочами: картоплею, морквою, селерою, петрушкою. Усі овочі (крім картоплі) можна підсмажити на олії. Наприкінці варіння до юшки додаємо невелику кількість дрібних макаронів, і на кілька хвилин занурюємо в юшку листя пори. Додаємо до смаку соли, перцю, розтертий часник.

*********

Гриби, призначені для сушіння, не миють, а лише чистять від листя, моху та землі.

Гарбузова юшка

2,5 л води, 1 кг гарбуза, 2-3 морквини, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки сметани, сіль, перець, кріп.

Гарбуз очищуємо від шкірки і зерняток з м'якушем. Потертий на грубій тертці гарбуз та моркву кладемо в окріп і варимо до готовності. Додаємо порізану на малі кубики і обсмажену на олії цибулю. Приправляємо до смаку сіллю, перцем, сметаною. Юшку перетираємо і ще трохи варимо. Посипаємо великою кількістю дрібно посіченого кропу. До столу страву подаємо з грінками або хлібом.

*********

Пересолену юшку можна врятувати, якщо опустити в неї жменьку промитого рису, загорнутого в чисте полотно, і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.

Крупник

2 л води, 0,5 склянки ячмінної крупи, 2 ст. ложки олії, 2 морквини, сіль, цитриновий* сік.

Готуємо овочевий або м'ясний відвар. Окремо варимо ячмінну кашу. До готової каші вливаємо відвар.

Приправляємо до смаку сіллю та цитриновим соком. Щоб страва мала гарний колір, підсмажуємо на олії моркву. Можна також взяти моркву з відвару, посікти соломкою і додати до крупника.

*********

Щоби на томатній пасті не з'явилася пліснява, треба її зверху присипати сіллю або залити тонким шаром олії.

Відвар овочевий

2 л води, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, 1 пора, 1 цибулина, сіль.

В окріп кладемо порізану вздовж моркву, селеру, петрушку, цибулю. Коли усе закипить, зменшуємо вогонь і варимо овочі до напівготовності. Наприкінці до відвару кладемо пору і солимо до смаку. За бажанням можна додати лавровий лист та інші приправи.

Відвар на кістках або на м’ясі

Для відвару найкраще брати кістки чи м'ясо домашньої курки або ж волове м'ясо. Щоби відвар не був надмірно жирний, з домашньої курки м'ясо від кісток можна відібрати - на кістках зварити юшку, а з м'яса приготувати котлети.

Кістки заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння і даємо їм трохи поваритися. Додаємо ті ж самі овочі, що й до овочевого відвару.

*********

Кількість овочів і води господиня мусить визначити сама. Усього треба давати в міру. Наприклад, коли дати забагато моркви, юшка буде солодка.

Юшка з цвітною капустою

2 л води, 1 середня головка цвітної капусти, 1 морквина, 0,25 частина середньої селери, 1 петрушка, листя пори, сіль, перець.

Юшку з цвітною капустою найкраще варити на м'ясному відварі. В окріп кладемо дрібно нарізані овочі: моркву, селеру, петрушку, трохи згодом листя пори. Коли овочі будуть зварені до напівготовності, додаємо порізану на невеликі шматочки цвітну капусту. Приправляємо до смаку сіллю та перцем.

*********

При приготуванні юшок рідину не можна ні доливати, ні відливати, бо втрачається справжній смак страви.

ДОДАТКИ до юшок

Лише тісто

60 г борошна, 2 яйця, сіль.

Одне яйце змішуємо з більшою частиною борошна, солимо. Додаємо ще одне яйце, щоби масу розрідити. При потребі досипаємо ще трохи борошна. Якщо отримана маса виявиться надто густою, можна розвести її водою. На підсолений окріп через лійку ллємо тісто. Щоб отримати тісто грубшими шматками, опускаємо лійку донизу, тоншими - підносимо вгору. Коли тісто спливе, варимо ще одну хвилину.

*********

Яйця, поскладані гострішим боком донизу, зберігаються краще, бо жовток тримається посередині яйця.

Французькі галушки (з печінкою або грибами)

100 г масла або маргарину, 150 г борошна, 200 г вареної печінки або 50 г сушених грибів, 4 яйця, сіль, перець, зелень петрушки або кропу.

У макітрі розтираємо масло, додаючи по одному жовтки. Подрібнюємо печінку або гриби і кладемо до макітри (сушені гриби слід помити, вимочити у воді упродовж 1-2 год., зварити, відцідити від юшки, перемолоти, підсмажити з дрібно порізаною цибулею). Масу добре розтираємо, солимо і перчимо. Білки збиваємо на густу піну і додаємо до маси, постійно помішуючи по колу ложкою або лопаткою. Всипаємо борошно та дрібно посічену зелень. Чайною ложкою набираємо готову масу, притуляючи її до стінки макітри. Легенько занурюємо у підсолений окріп (галушка має сама зсунутися з ложки). За кожним разом ложку потрібно опускати в холодну воду. Варити на слабкому вогні упродовж 5 хвилин. Галушки подавати як окрему їжу або до перших страв.

*********

Печінка буде смачнішою, якщо перед обсмажуванням покласти її на 2-3 години в молоко.

Кубики з манної каші

200 г манної крупи, 0,5 л води або росолу, 1 яйце, сіль, зелень петрушки.

Перший спосіб варіння манки. Відливаємо 100 г води і всипаємо до неї манну крупу. Решту води чи росолу (посолити до смаку) доводимо до кипіння і виливаємо на окріп розмішану у воді манку. Варимо 5-10 хвилин, весь час помішуючи, щоб не пригоріло. Додаємо сире яйце, дрібно посічену зелень петрушки та все перемішуємо.

Другий спосіб варіння манки. Підсолену воду або росіл доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і помалу сиплемо манку, весь час помішуючи. Варимо 5-10 хвилин, не перестаючи помішувати, щоби манка не пригоріла. Додаємо сире яйце та дрібно посічену зелень петрушки.

Дошку або тацю змочуємо холодною водою і рівномірно кладемо на неї кашу - шаром завтовшки 2-3 см. Залишаємо, щоб охолола. Перед поданням до столу ріжемо на кубики, кладемо до супниці й заливаємо гарячим росолом.

*********

Щоби манка зварилася без грудок, крупу треба повільно сипати в рідину, постійно її помішуючи.

Капуснячки

Тісто: 250 г борошна, 140 г масла або маргарину, 2 яйця, 4 жовтки, 4 ст. ложки сметани, 1/з палички (35 г) дріжджів, 1 ст. ложка цукру, соли до смаку. Начинка: див рецепт - фарш до налисників.

Для змащування: 1 яйце.

До борошна додаємо маргарин або масло (натерти на і грубій тертці), яйця, жовтки, сметану з розтертими у ній дріжджами, сіль, цукор. Швидко замішуємо тісто. Якщо тісто вийде загустим, можна додати ще трохи сметани. Тісто розкачуємо у формі прямокутника завтовшки 0,5 см. Уздовж довгого краю викладаємо начинку з капусти і один раз закручуємо. Краї тіста притискаємо і підрізаємо вздовж притиснутого краю. Отриману "ковбаску" кладемо на змащену жиром бритванку рубцем униз і ріжемо поперек на частинки завдовжки 10-12 см. Ставимо в тепле місце на 20 хв., щоби тісто підросло, змащуємо яйцем і випікаємо в печі, доки не зарум'яняться. З цих продуктів виходить небагато капуснячків, тому дня отримання більшої кількості потрібно замішувати подвійну або потрійну порцію тіста.

*********

Специфічний запах капусти зникне, якщо у баняк покласти шматочок білого хліба.

Пальчики

300-350 г борошна, 250 г маргарину, 2 яйця, 1 ст. ложка сухих або 0,25 палички (25 г) дріжджів, 2 ст. ложки сметани, 0,25 ч. ложечки соли, кмин або паприка до смаку.

Дріжджі розтираємо зі сметаною. До борошна натираємо на тертці маргарин, додаємо яйця (жовтки солимо). Усе січемо ножем і замішуємо тісто, поступово додаючи сметану з дріжджами. Тісто повинно бути трішки м'якше, ніж на вареники. Розкачуємо його завтовшки 1 см і нарізаємо пальчики завширшки 1-1,5 см і завдовжки -7-8 см, викладаємо на бритванку, замащену жиром. Змащуємо пальчики яйцем і зверху притрушуємо кмином або паприкою. Ставимо бритванку з пальчиками на 1 5-20 хв. у тепле місце, для того, щоб вони підросли. Нагріваємо піч до температури 250° С і випікаємо пальчики, поки вони не зарум'яняться.

*********

Пісочне тісто буде крихкішим, якщо замість сметани дати домашнє квасне молоко.

Бабка на росолі

5 ст. ложок борошна (без чубка), 5 яєць, сіль

Відділяємо білки від жовтків. Білки збиваємо на густу піну, додавши щіпку соли. Окремо збиваємо жовтки і все легко вимішуємо. Невеликими порціями всипаємо просіяне крізь сито борошно і обережно круговими рухами вимішуємо.

Посудину з широким дном заповнюємо на 1Л росо-лом і ставимо на вогонь. Коли росіл закипить, виливаємо в нього тісто. Посудину накриваємо і варимо на маленькому вогні упродовж 10 хвилин, не знімаючи кришки.

Готову бабку нарізаємо на великі шматки у тій посудині, де вона варилася. Перекладаємо до супниці й заливаємо росолом, посипаємо дрібно посіченою зеленню петрушки і подаємо до столу.

*********

Для того, щоб через полотняний мішечок, в якому зберігаються крупи, борошно, не проникали шкідники, потрібно прокип'ятити його у солоній воді й добре висушити.